A propos
What is a terroir?
The concept of terroir is often overused: a red tablecloth, a baguette, booze, cheese and delicatessen.
A terroir is much more than that. First of all, there is a homogeneous territory on a soil and climate point of view. That allows consitency on agricultural productions.
Then, there is a homogenous population from a cultural point of view. Historically, both go together. Territory builds a culture. This allows a tradition to settle. This tradition comes in agriculture and cooking.
It is the combination of thesethree factors (territory, population, know-how) that enables the emergence of a Terroir.
We are in the French Alps, in the Beaufortain. Valleys clearly bounds the mountain range. If you want to go to the other mountain, you have to go downhill, cross a river and go up again. Valleys are clear borders hard to cross. In the beaufortain, wildlife and flora are specific and homogenous to these mountains. The massif encloses the population. They are relatively closed to the outside world and autonomous. Subistance depends on cattle. Farmers select the most suitable cows for the steep slopes and the climate. With time it becomes a specific breed: the Tarine cow.
Farmers produce cheese during summer time. They must feed on cheeses during the winter time. This requires making massives cheeses wheels that will refine over 6 month. Therefore, they develop a recipe that is used in the entire massif because it fits their requirements.
A special flora grazed by a typical cow breed, cheese making expertise…the result is a cheese with its which reflects the Terroir and its own typicality: The Beaufor cheese is born!
Normandy’s terroir
There are 11 territories in Normandy that could be described as homogeneous. If in the Alps the limits of a of a population and a territory are clear, it is not the same in Normandy. Nonetheless, the importance of oceanic climate is huge. Rainfall is regularly distributed throughout the year. The temperature difference between winter and summer is low: it is a typical oceanic climate. The grass grows almost yearly. Cows can graze almost all year round. Milk is also available year round to make cheese. Therefore, no major conservation are needed. That’s why we mostly find soft cheeses like camembert.
If today monoculture is required in our agriculture, it has not always been so. Cows brought a steady income through the production of cheese and butter. Farmers also used to plant fruit trees in pastures that provided fruits to brew cider. This kind of agriculture is called agroforestry: you have two production on one plot. It doesn’t double your money, instead it makes the system more resilient. That’s why in Normandy, cheese, goes with cider.
Some soils are clayish and are favorable to apple like in the Pays d’Auge and the Pays de Bray. It gives typical ciders. Some soils are rich, deep and combined with a very mild climate. they are very favorable to pear like in the country of Domfront. It gives the typical Domfrontais perry.
With us tyou will discover more subtle notions of terroir and their variations in Normandy. So come and join one of our tours.
Le concept de terroir
La Notion de terroir est souvent galvaudée: une nappe à carreaux vichy rouge, du pinard, de la cochonaille, un camembert et une baguette de pain!
Le terroir c’est bien plus que cela. Tout d’abord il y a un territoire homogène d’un point de vue du sol et du climat. Cela permet une homogeneité des productions agricoles. Ensuite, il y a une population homogène d’un point de vue culturel. Historiquement les deux vont ensemble. Un territoire construit une culture. C’est ainsi qu’une tradition s’établit. Cette culture se décline en savoir faire sur le plan de l’agriculture et de la cuisine. Ces trois facteurs combinés (territoire, culture et savoir faire ) permettent l’émergence du concept de terroir.
Prenons l’exemple du Beaufort:
Le massif du Beaufortin est dans les alpes. Ce massif est clairement délimité par des vallées au Nord, au Sud, à l’Est et à L’Ouest. Pour aller d’un massif à l’autre vous devez traverser ces vallées. Elles constituent des barrières naturelles pénibles à franchir. Dans le Beaufortain, la Faune et la Flore sont homogènes et spécifiques à ce massif. La population humaine est peu mobile, autonome et relativement peu ouverte sur le monde extérieur. L’économie est basée sur l’artisanat et l’agriculture. Au fur et à mesure des siècles les paysans ont sélectionnés les vaches les plus appropriées pour le climat et les pentes escarpées, la vache tarine.
Les agriculteurs produisent du lait pendant la période estivale qu’ils transforment en fromage en alpage. Ce fromage a pour vocation de les nourrir pendant l’hiver. Par conséquent ils développent une recette qui vise à faire du fromage qui s’affine en 6mois et donc qui se conserve bien. Cette recette est utilisée par tous dans le massif car le fromage qui en est issu correspond aux exigences de la population locale.
Nous sommes en présence d’une flore spécifique valorisée par une race de vache propre au lieu qui donne un lait transformé avec un savoir faire unique. Le résultat est un fromage avec sa typicité qui reflète le territoire, c’est un fromage de terroir! Le beaufort est né!
Les terroirs Normands
Il y a en Normandie 11 territoires que l’on peut qualifier d’homogènes. Si dans les Alpes les limites d’un territoire et à fortiori d’une population sont clairs, il n’est est pas de même en Normandie. Cependant on notera la prépondérance du climat océanique. Les précipitations sont réparties régulièrement dans l’année. La différence de température entre l’hiver et l’été est faible. La pousse de l’herbe est quasi annuelle. Les vaches peuvent paître toute l’année ou presque. Le lait est donc disponible toute l’année pour faire du fromage. Il n’a donc pas de gros besoins de conservation. On trouve donc majoritairement des pâtes molles à croûte lavé ou fleurie.
Si aujourd’hui la monoculture est de rigueur dans notre agriculture, il n’en a pas toujours été ainsi. Si les vaches apportaient un revenu régulier par la production de fromage, on ajoutait aussi dans les champs des arbres fruitiers. Ces derniers permettaient de produire des fruits pour les transformer en boisson et de tirer deux productions d’une même parcelle et donc d’en augmenter la productivité. C’est ainsi qu’on a toujours produit du cidre et du poiré en Normandie.
Certains sols sont argileux et sont favorables aux pommiers comme dans le pays d’Auge et le Pays de Bray donnant ainsi des cidres typiques; d’autres sont riches, profonds et combinés à un climat très doux sont très favorables aux poiriers comme dans le pays de Domfront et donnent du poiré typique du Domfrontais.
C’est à nos côtés que vous découvrirez plus en subtilité cette notion de terroir et ses déclinaisons en Normandie.
La Compagnie des Terroirs 